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今日は大根の辛味について考えます。
大根は降ろすと辛くなるのは配糖体という化合物となっていて
おろすことにより糖と酵素がの結合が切れ辛くなるそうです。
したがって、おろしたてはあまり辛くないのです。
おろしてから7分前後が一番辛いらしいです。
でもその後、気化していき20分後には辛味がなくなってくるらしいです。
辛さが欲しいか、欲しくないかで大根をおろすタイミングを変えた方が
美味しくいただけるということです。
因みに大根は見た目白いけど実は透明だと知ってましたか?
ホッキョクグマ(白熊)の毛と同じで光の屈折により
白く見えるのです。
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